পাতে পান্তা

পয়লা বৈশাখে পান্তা-ইলিশ না হলে বাঙালির কি চলে! এর সঙ্গে নানারকম ভর্তা যোগ হলে তো সোনায় সোহাগা। দেখুন সিতারা ফিরদৌসের দেওয়া রান্নাগুলো।

মসুর ডালের চচ্চড়ি
উপকরণ: মসুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের ফালি ৩-৪টি বা পছন্দমতো, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো টুকরো আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ছোট ১টি।
প্রণালি: ডাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে টমেটো ও আস্ত কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ডালে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে চুলায় দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে টমেটো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।

শুকনা মরিচের ভর্তা

উপকরণ: বড় শুকনা মরিচ ১৬টি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল সিকি কাপ।
প্রণালি: শুকনা মরিচ অল্প তেলে ভেজে গুঁড়া করে পেঁয়াজ, লবণ, তেল দিয়ে মাখিয়ে ভর্তা করতে হবে।

চ্যাপা শুঁটকির ভর্তা
উপকরণ: চ্যাপা শুঁটকি ৮টি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ১২-১৪টি, এক কোষের রসুন ৩-৪টি, লবণ পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ১. চ্যাপা শুঁটকি পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। ২. এবার সবকিছু একসঙ্গে ভেজে শিলপাটায় বেটে ভর্তা বানাতে হবে।

মুচমুচে ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছের পেটি-গাদা একসঙ্গে রাখা বড় টুকরো ৬টি, কাঁচা মরিচের বাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, সাদা সিরকা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কর্নফ্লাওয়ার অথবা ময়দা ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: কর্নফ্লাওয়ার অথবা ময়দা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাছ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখতে হবে। তেল গরম করে মাছ কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে ডুবোতেলে বাদামি রং করে ভাজতে হবে।

আম কাসুন্দি
উপকরণ: কাঁচা আম ৪টি, কাসুন্দি আধা কাপ, ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ বা ইচ্ছেমতো, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আমের টক বুঝে সামান্য, সরিষার তেল ১ চা-চামচ।
প্রণালি: আমের খোসা ছিলে আঁটি বাদ দিয়ে টুকরো করে সবজি কুরানি দিয়ে ঝুরি করে নিন। সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে পরিবেশন করুন।

পান্তাভাত
উপকরণ: রান্না করা ভাত ৪ কাপ, খাওয়ার পানি ৮ কাপ।
প্রণালি: আগের দিন রাতে ভাত রান্না করে পানি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। সকালে খাওয়া যাবে।

ভাপে সরিষা ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছের পেটি-গাদা একসঙ্গে রাখা বড় করে টুকরো ৮টি, টক দই সিকি কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, সরিষা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: কাঁচা মরিচ, পোস্তদানা, সরিষা একসঙ্গে মিহি করে বেটে টক দই দিয়ে ফেটিয়ে নিতে হবে। মাছের গায়ে হলুদ, গুঁড়া মরিচ, লবণ, চিনি, তেল, পেঁয়াজ দিয়ে মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। এবার মাছের মিশ্রণের সঙ্গে দইয়ের মিশ্রণ মিলিয়ে সামান্য পানি দিতে হবে। প্রেশার কুকারে সামান্য পানি দিয়ে মাছের পাত্র বসিয়ে মুখ বন্ধ করে ৫-৬ মিনিট চুলায় রেখে নামাতে হবে।

সূত্র: প্রথম আলো, এপ্রিল ১২, ২০১১