শজিনার নানা রকম

যা দিয়েই রান্না হোক, শজিনার ডাঁটা চিবোনোর মজাই অন্য রকম। দেখে নিন কল্পনা রহমানের দেওয়া শজিনার নানা রকম পদ।

লেবুপাতায় পাঁচমিশালি শজিনা
উপকরণ: শজিনা ডাঁটা ২ কাপ, মুগডাল ১ কাপ, গাজর লম্বা করে কাটা ২ কাপ, আলু ১ কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ গোল করে কাটা আধা কাপ, মিষ্টি কুমড়া ১ কাপ, হলুদের গুঁড়া আধা চামচ, পানি আড়াই কাপ।
প্রণালি: ডাল আধঘণ্টা আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে। শজিনা সমান করে কেটে নিতে হবে। সবজি জুলিয়ান কাটে কাটতে হবে। ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে।

বাগাড়
উপকরণ: তেল বা ঘি ৪ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মশলার গুঁড়া সিকি চামচ, আস্ত জিরা আধা চা চামচ, আমচুর গুঁড়া সিকি চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: পাত্রে তেল দিয়ে গরম হলে জিরার ফোড়ন দিয়ে একে একে বাকি সব উপকরণ দিয়ে দিতে হবে। সব উপকরণ দিয়ে এক মিনিট নেড়ে সেদ্ধ শজিনার মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। ২-৩টা লেবুর পাতা দুই টুকরা করে দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশ-শজিনা
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরা (বড়), শজিনা ১ আঁটি, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২-৩ টেবিল চামচ, আখের গুড় ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: সরিষা, কাঁচা মরিচ ৩-৪টা ও নারকেল বেটে নিতে হবে, শজিনার আঁশ ছাড়িয়ে সমান টুকরা করে নিতে হবে। লেবুর রস ও গুড় বাদে সব উপকরণ দিয়ে একসঙ্গে মাখাতে হবে। দেড় কাপ পানি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। চুলায় দেওয়ার আগে মাছগুলো তুলে রাখতে হবে। শজিনাগুলো আধা সেদ্ধ হলে মাছগুলো বিছিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। একটু পর গুড় ও লেবুর রস দিয়ে মাছগুলো উল্টে দিতে হবে। এবার চুলার জ্বাল কমিয়ে রান্না করতে হবে, তেল ওপরে উঠলে নামাতে হবে।

কুমড়াপাতায় শজিনা
উপকরণ: কুমড়াপাতা ১০-১৫টা, মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা আধা চা-চামচ, নারকেল বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, শজিনা ১ আঁটি, তিল বাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, সরিষা বাটা আধা কাপ, আদা বাটা আধা কাপ, পানি আধা কাপ, হলুদ বাটা এক টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: শজিনা একটু লম্বা করে কেটে নিতে হবে। পাতা বাদে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে পেস্ট বানাতে হবে। এবার পাতা উল্টো করে বিছিয়ে পেস্টের প্রলেপ লাগাতে হবে। এর ওপর আরেকটি পাতা বিছিয়ে প্রলেপ লাগাতে হবে, চারটি করে শজিনার টুকরা ওই মশলার ওপর রেখে গোল করে রোল বানাতে হবে। এবার সুতা অথবা কাঠি দিয়ে রোলটাকে আটকাতে হবে, কড়াইয়ে ৪-৫টা খালি পাতা বিছাতে হবে। তার ওপর রোলগুলো বিছাতে হবে। অল্প কিছু পেঁয়াজের কুচি, কাঁচা মরিচের কুচি, সামান্য লবণ ও পানি দিয়ে অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। মাঝেমধ্যে উল্টে দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

সরিষা ভাজায় শজিনা
উপকরণ: সরিষা বাটা ১ কাপ, ৫০০ গ্রাম শজিনা, আধা চা-চামচ হলুদের গুঁড়া, আধা কাপ সরিষার তেল, ৫-৬টা কাঁচা মরিচ, তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজের কুচি আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: শজিনার আঁশ ফেলে টুকরা করে নিতে হবে। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজের কুচি দিয়ে লাল করতে হবে। অল্প পানিতে গুঁড়া ও বাটা মশলাগুলো গুলিয়ে নিতে হবে। ভালোভাবে নেড়ে সরিষা বাটা দিয়ে কষাতে হবে। ভুনা ভুনা হলে ১ কাপ পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে শজিনাগুলো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। শজিনাগুলো সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে তেঁতুলের মাড় ও চিনি দিয়ে লবণ চেখে পাঁচ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। যাঁরা চিনি পছন্দ করেন না, তাঁদের তেঁতুল দিতে হবে না।