মাছের কাবাব

এই গরমে মাংসে রুচি নেই অনেকেরই। অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশন করতে পারেন মাছের নানা রকম কাবাব। দেখুন জিনাত নাজিয়ার দেওয়া রান্নাগুলো।

ভেটকি মাছের শিককাবাব
উপকরণ: কিউব করে কাটা ভেটকি মাছ ২ কাপ। কাঁচা মরিচ, আদা, ধনেপাতা, পেঁয়াজ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ করে। জিরা, গোলমরিচ, ধনেগুঁড়া ও টমেটো সস ১ চা-চামচ করে। তেল আধাকাপ। শিক ৬টি। টক দই ১ টেবিল চামচ। লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
কিউব করে কাটা ক্যাপসিকাম, গাজর, টমেটো ও ছোট পেঁয়াজ (আস্ত) প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: তেল ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মাছ ২ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এবার শিকে পরপর মাছ, ক্যাপসিকাম, গাজর, টমেটো ও পেঁয়াজ গেঁথে সাজাতে হবে। এখন চুলায় গ্রিলে কাবাবগুলো বসাতে হবে। এবার হালকা আঁচে অল্প অল্প তেল দিয়ে উল্টে উল্টে রান্না করতে হবে। ১০-১৫ মিনিট পর একটু পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে যেকোনো সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

ইলিশ মাছের আস্ত কাবাব
উপকরণ: ইলিশ মাছ ১টি। রসুন ২ কোয়া, পেঁয়াজ ২টি। পুদিনা ও ধনেপাতা অল্প, ২টি কাঁচা মরিচ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। লবণ স্বাদমতো, তেল আধাকাপ। আধা ভাঙা বেরেস্তাগুঁড়া ১ কাপ। ধনে, জিরা ও মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ করে। ঘি ১ টেবিল চামচ। সেদ্ধ আলু ২টি (ছোট)। টোস্ট-বিস্কুটের গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। টমেটো সস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটু বড় করে মাছের মাথা ও লেজ কেটে হালকা আঁঁচে ভাজতে হবে। যেন মাছের আসল সাদা রং টিকে থাকে। এবার মাঝের মাছ লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে। এবার তেল গরম করে মাছের সঙ্গে সবকিছু দিয়ে রান্না করতে হবে। ভাজা হয়ে মাছের তেল ছেড়ে এলে ওপরে ঘি ও ধনেপাতা দিয়ে নামাতে হবে। এখন একটা ট্রেতে মাছের মাথা ও লেজ বসিয়ে রান্না করা মাছ দিয়ে পুরো শরীর বানাতে হবে। এবার একটা চায়ের চামচ চেপে চেপে মাছের শরীরে আঁশ বানিয়ে পরিবেশন করতে হবে আস্ত ইলিশ কাবাব।

চিতল মাছের কোপ্তা কারি
উপকরণ: মাঝারি আকারের চিতল মাছ ১টি। পেঁয়াজ, আদা, ধনেবাটা ১ চা-চামচ করে। কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ। ঘি ২ চা-চামচ। কেওড়া জল ১ চা-চামচ। দুধ ২ কাপ। মিষ্টি ও টক দই মিলে ১ টেবিল চামচ। টমেটো সস ১ টেবিল চামচ। চিনি, লবণ ও কিশমিশ প্রয়োজনমতো। এলাচ, দারচিনি সামান্য।
কোপ্তার জন্য: মাছের কাঁটা বেছে তাতে স্বাদমতো লবণ, জিরা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিন। ১ টেবিল চামচ বেসন, কাঁচা মরিচ ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মেখে কোপ্তার আকারে গোল করে ভাজতে হবে।
প্রণালি: ঘি গরম করে সব মসলা অল্প অল্প দুধ দিয়ে কষাতে হবে। কষানো হলে সবটুকু দুধ দিয়ে তিন-চার মিনিট রান্না হয়ে এলে ভাজা কোপ্তা দিয়ে ওপরে কেওড়া জল ও কিশমিশ দিয়ে হালকা আঁচে এক মিনিট রেখে ঘি ওপরে উঠে এলে নামাতে হবে।

তেলাপিয়ার ঝুরি কাবাব
উপকরণ: লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করা কাঁটাবাছা মাছ ২ কাপ। ডিমের কুসুম ২টি। টমেটো কুচি ১টি। টোস্ট-বিস্কুটের গুঁড়া আধাকাপ। ১টি কাঁচা মরিচ, অল্প জিরা ও ২টি পেঁয়াজ কুচি একটু তেলে ভেজে বেটে নিতে হবে। এলাচ, গোলমরিচের গুঁড়া, ধনেপাতা, লবণ ও চিনি স্বাদমতো। তেল ৩ টেবিল চামচ। পেঁয়াজ ভাজা আধাকাপ। কিশমিশ ও কাজুবাদাম সামান্য। ঘি ১ চা-চামচ। দুধ আধাকাপ।
প্রণালি: তেল গরম করে সব মসলা টমেটো সস ও একটু দুধ দিয়ে কষাতে হবে। এবার মাছ, ডিমের কুসুম দিয়ে রান্না করতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে ভাজা পেঁয়াজ, বিস্কুটের গুঁড়া, ধনেপাতা ও কিশমিশ দিয়ে আরও একটু হালকা আঁচে রাখতে হবে। এবার ওপরে ঘি ও বাদাম ছড়িয়ে নামাতে হবে তেলাপিয়া মাছের ঝুরি কাবাব।

সূত্র: প্রথম আলো, এপ্রিল ১৯, ২০১১