রান্নার উপকরণ – সিদ্দিকা কবীর

রান্নার উপকরণ – সিদ্দিকা কবীর

খাবার গ্রহনযোগ্য, সুস্বাদু ও পুষ্টিকর করার জন্য বহুরকম উপকরণ ব্যবহার করা হয়। নরম, শক্ত, মচমচে এবং ঝাল, মিষ্টি, নোনতা খাবার রুচি পরিবর্তন করে। এসব বিভিন্ন জমিন ও বিভিন্ন জমিন ও বিভিন্ন স্বাদের খাবার তৈরি করতে নানারকম উপকরণের প্রয়োজন হয়। মসলা দিয়ে খাবারের স্বাদ বাড়ানো যায়। তাছাড়া রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করেও ফাঁপানো হয়, ঘন করা হয়, ইচ্ছামত রং করা হয় এবং স্বাদ উন্নত করা যায়।

ঘন কারার উপকরণ 

ময়দা, বেসন এ্যারারুট, কর্‌ণফ্লাওয়ার, চালের গুড়ি, নেশেস্তা এসব দিয়ে সুপ, স্টু ইত্যাদি ঘন করা হয়। চুলা থেকে নামাবার আগে এসব উপকরণ পানিতে গুলে খাবারে দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নাড়তে হবে। ফুটে ওঠার পর পরই নামিয়ে নিলে খাবার মসৃণ ও ঘন হবে।

বেসন : গম ভাঙ্গাবার মেশিনে ছোলার ডাল ভাঙ্গিয়ে গুঁড়া করে বেসন করা যায়। বেসনের ব্যবহার বহুবিধ। বেসন পানিতে গুলে দিলে ফুটে খাবার ঘন হয়।

বেগুনী, আলুচপ বেসনের গোলায় ডুবিয়ে ডুবো তেলে ভাজা হয়। বেসন দিয়ে ডালের বড়াও অনেকে করেন। বেসন কড়াহি, বেসন চিল্লা পাঞ্জাবিদের পছন্দের খাবার। ডালমুটে বেসনের তৈরি বুন্দিয়া, সেমাই মোশানো হয়।

করণফ্লাওয়ার : ভুট্টা থেকে তৈরি ময়দাকে করণফ্লাওয়ার বলে। করণফ্লাওয়ার ধবধবে সাদা এবং পিচ্ছিল। চাইনিজ রান্নায়, সুপে এবং কাস্টার্ডে ব্যবহার হয়। খাবার প্রস্ততে করণফ্লাওয়ারের পরিবর্তে এ্যারারুট, ময়দা ও নেশেস্তা ব্যবহার করা যায়।

নেশেস্তা : সুজি ৬-৭ ঘন্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে পাতলা কাপড়ে ছেনে নিলে যে মাড় বের হয় তাকেই নেশেস্তা বলে। গম থেকে নেশেস্তা নিতে হলে গম পানিতে ভিজিয়ে প্রত্যেক দিন পানি বদলাতে হবে। পঞ্চম দিনে গম বেটে দুধ নিতে হবে। নেশেস্তা দিয়ে কাস্টার্ড, হালুয়া, পাপড়ি তৈরি হয়।

 

ফাঁপাবার উপকরণ

পাউরুটি, কেক, সুফলে এসব খাবার ফাঁপাবার জন্য ঈস্ট, বেকিং পাউডার, বেকিং সোডা, এবং মেরাং ব্যবহার করা যায়।

ঈস্ট : ড্রই ঈস্ট টিনে প্যাক করে বিক্রি হয়। বিদেশে নরম ঈস্ট কেকও ব্যবহার হয়। শুকনা ইস্টের টিনের মুখ খোলার পর খুব সাবধানে মুখ বন্ধ করে রাখতে হবে। পাত্রে বাতাস ঢুকলে ঈস্ট নষ্ট হয়ে যায়। ঈস্টের প্যাকেটও কিনতে পাওয়া যায়। শুকনা ইস্ট ব্যবহারের আগে ৮-১০ মিনিট মৃদু গরম (43º সেঃ ) পানিতে ভিজাতে হবে। মৃদু গরম পানিতে ঈস্ট ফেনিয়ে না উঠলে সে ঈস্টে কাজ হবে না। ঈস্ট দিয়ে পাউরুটি, কেক, ডোনাট, নানরুটি ইত্যাদি তৈরি হয়।

বেকিং পাউডার : রেসিপির মাপে বেকিং পাউডার ব্যবহার না করলে খাবার ঠিক হয় না। অনেক দিনের পুরনো বেকিং পাউডার অল্প পানিতে দিয়ে পরীক্ষা করে নিতে হবে। পানিতে খুব সুক্ষ্ম বুদবুদ উঠলে বুঝতে হবে ব্যবহারযোগ্য রয়েছে। বেকিং পাউডার দিয়ে কেক, বিস্কুট, ডোনাট, প্যানকেক, নিমকপাড়া ইত্যাদি তৈরি হয়।

বেকিং সোডা : গুড়ের বিস্কুট ও কলারকেকের রেসিপিতে বেকিং সোড়া ব্যবহার করা যায়। প্যানকেক, বিস্কুট ও বেকিং সোডা দিয়ে হয়। আধা কাপ টক দই অথবা ১/২ কাপ গুড়ের সাথে ১/৪ চা চামচ বেকিং সোডা মিশালে এক চা চামচ বেকিং পাউডারের সমান কাজ করে।

ডিম : ডিম খাবার ঘন করে, ফাঁপায় এবং খাবারের স্বাদ, গন্ধ ও রং উন্নত করে। ডিম ফেটাবার কৌশলের উপর বিভিন্ন রকম খাবার তৈরি নির্ভর করে।

হালকা ফেটানো ডিম :  ডিমের সাদা ও কুসুম ভেঙ্গে মিশাবার জন্য যতখানি প্রয়োজন শুধু ততখানি ফেটানকে হালকা ফেটানো বলে। কাস্টার্ড, পুডিং ও হালুয়ার জন্য ডিম হালকা ফেটান হয়।

ফেটানো ডিম : ডিমের সাদা অংশ জোরে ফেটলে ফেনা উঠে। ডিমের বরফি, প্যানকেক ইত্যাদির জন্য ডিম জোরে ফেটান হয়।

জমাট ফেটান : ডিমের সাদা অংশ জোরে এবং খুব তাড়াতাড়ি ফেটলে ফেনা উঠে ঘন জমাট বাঁধে। একে মেরাং (পৃষ্ঠা ১৬ ) বলে। কেকের আইসিং, মেকারুন এবং সুফলের জন্য ডিমের সাদা ঘন জমাট করে ফেটতে হয়।

 

অন্যান্য উপকরণ

রান্নায় ব্যবহৃত উপকরণের মধ্যে বিভিন্ন মসলা ছাড়াও দুধ, দই, তেঁতুল, নারিকেল, সস ও নানা রাসায়নিক দ্রব্য রয়েছে যা দিয়ে বিভিন্ন কৌশলে নানা রকম সুস্বাদু পুষ্টিকর খাবার তৈরি করা যায়।

তরল টাটকা, ঘন, গুঁড়া ইত্যাদি নান প্রকারের দুধ, ক্রিম এবং দুধের তৈরি দই, পনির, ঘোল রান্নায় নানা ভাবে ব্যবহৃত হয়।

চর্বিবিহীন দুধ বা স্কিম মিল্ক : মাঠা বা ঘোল এই পর্যায়ের দুধ। মেশিনে ফেটে দুধের ননি তুলে নিলে যে দুধ থাকে তা স্কিম মিল্ক। গোয়ালারা হাতেই দুধ থেকে মাখন তুলে নিয়ে মাঠা তৈরি করেন।

গুঁড়া দুধ : চর্বিসহ এবং চর্বিবিহীন দু’রকম গুঁড়া দুধ পাওয়া যায়। তবে অধিকাংশ গুঁড়া দুধ চর্বিবিহীন হলেও এতে উৎকৃষ্ট প্রোটিন থাকে। গুঁড়া দুধে ভাল ছানা হয় এবং দই বসে। এক কাপ গুঁড়া দুধে ৪ কাপ পানি মিশালে তা টাটকা দুধের মতো ব্যবহার করা যায়।

ঘন দুধ : দুধ ফুটার পর ঘন ঘন নেড়ে জ্বাল দিতে হয়। ঘন হয়ে পরিমাণে অর্ধেক হলে তাকে ঘন দুধ বলে। ঘন দুধ রেফ্রিজারেটরে ঠান্ডা করে ক্রিমের পরিবর্তে ব্যবহার হতে পারে।

কনডেন্সড মিল্ক : কনডেন্সড মিল্ক চিনি দিয়ে জ্বাল দেয়া ঘন দুধ, যা টিনের কৌটায় বিক্রি হয়। পুডিং, মিঠা টুকরা এই দুধ দিয়ে সুস্বাদু হয়।

খোওয়া বা মাওয়া : দুধ ঘন করে একেবারে শুকিয়ে ফেললে মাওয়া হয়। ফুটাবার পর দুধ শুকিয়ে আসলে ঘন ঘন নাড়তে হবে। কিছু নরম থাকতে চুলা থেকে নামাতে হবে। ঘন দুধ ঠান্ডা হলে শুকিয়ে মাওয়া হবে। মাওয়া সাধারণত কারখানায় তৈরি করে। মিষ্টির দোকানে মাওয়া দিয়ে মিষ্টি তৈরি হয়।

ননি বা ক্রিম : কাঁচা দুধ মেশিনে বা হাতে ফেটে ক্রিম তোলা হয়। ক্রিম দেখতে ঘন দুধের মতো। এতে চর্বির পরিমাণ বেশি এবং পানির পরিমাণ খুব কম থাকে। ক্রিম খুব ঠান্ডা করে ফেঠলে মাখনের মতো জমে যায়। একে হুইপড ক্রিম বা ফাঁপানো ননি বলে। ক্রিম দিয়ে আইসক্রিম তৈরি হয়। আইসক্রিম, ফল, সুফলে ইত্যাদি খাবার  হুইপড ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়।

দই : রান্নায় সাদা ও মিষ্টি দু’রকমের দই ব্যবহার হয়। সাদা দই বেশি টক হলে কিছু চিনি দিতে হবে আবার কোরমা, রেজালা রান্নায় মিষ্টি দইয়ের সঙ্গে লেবুর রস দিলে স্বাদ ভাল হবে।

পনির : কটেজ চিজ, ক্রিম চিজ এগুলো নরম পনির। ব্লু, রকফোর্ড আধাশক্ত এবং চেডার, এডাম, সুইস শক্ত পনির। ঢাকাই  পনিরও শক্ত পনিরের অন্তর্ভুক্ত। পনির সবজি কুরুনিতে ঝুরি করে রান্নার জন্য ব্যবহার করা যায়।

সস :  খাবারের স্বাদ বাড়াবার জন্য টমেটো সস, উস্টার সস, সয়াসস, অয়েস্টার সস, ফিশ সস ইত্যাদি আরও বহু রকমের সস রান্নায় ব্যবহার করা হয়।

ঊস্টার সস (Worcestershire sauce) : এই সসের স্বাদ টক। উস্টার সসের পরিবর্তে তেঁতুল পানি দেওয়া যায়। এই সস বিফ স্টেক, হ্যামবারগার স্টেক, ম্যাণ্ডারিন ফিশ এসব রান্নায় ব্যবহার হয়।

সয়াসস : সয়াসস সয়াবিন হতে তৈরি। চাইনিজ রান্নায় ব্যবহার করা হয়।

সাদা সস : মাখন, ময়দা ও দুধ মিশিয়ে তৈরি হয়। পাতলা, মধ্যম ও ঘন সাদা সসের রেসিপি অষ্টম অধ্যায়ে আছে। পাতলা সাদা সস দিয়ে সুপ হয় এবং সিদ্ধ সবজি ও মাছে মধ্যম সাস দেওয়া হয়।

টমেটো পুরি (Pure) : যে কোনো সবজি সিদ্ধ করে ছেনে নিলে তাকে পিউরি বলা হয়। টমেটো পিউরি সিরকা, চিনি ও অন্যান্য মসলা দিয়ে সস করা হয়।

নারিকেলের দুধ : কুরানো ১ কাপ নারিকেল ১/২ কাপ ফুটানো পানি দিয়ে ৮-১০ মিনিট রাখতে হবে। তারপর পরিষ্কার শিলে সামান্য থেতলে ভালোভাবে নিংড়ে দুধ বের করতে হবে। একটি বড় নারিকেল থেকে এক কাপ ঘন দুধ বের করা যায়।

তেতুল : কাঁচা ও পাকা দু রকম তেঁতুলই রান্নায় ব্যবহার হয়। পাকা তেঁতুল অল্প পানিতে ভিজিয়ে ছেলে নিয়ে, এই তেঁতুলের মাড় দিয়ে আচার ও চাটনি তৈরি করা হয়। তেঁতুলের জন্য চাট, চটপটি ও ভেলপুরির স্বাদ হয় মজার।

লেমান রাইন্ড : লেবুর খোসার উপরের সবুজ পাতলা আবরণ মিহি ছিন্ত্রির সবজি কুরুনিতে কুরিয়ে নিলে মিহি কুরি পড়ে। লেবুর খোসার এই সবুজ অংশকে ইংরেজিতে লেমন রাইস্ত বলে। কেক, কেক ফ্রস্টিং, বিস্কুট, কোফতা, কাবাব এসবে লেমন রাইন্ড ব্যবহার করা হয়। সবজি কুরুনিতে অরেঞ্জ রাইন্ডও নেওয়া যায়।

মিটস্টক : মাংসের হাড় বেশি পানিতে কয়েক ঘণ্টা সিদ্ধ করে ছেঁকে স্টক নেওয়া হয়। এই মিন্টস্টক সুপ এবং অন্যান্য রান্নায় ব্যবহায় করা যায়।

সিরাপ : চিনি ও পানি বিভিন্ন মাপে মিশিয়ে জ্বাল দিলে সিরাপ হয়। ১ কাপ চিনিতে ১ কাপ পানি মিশালে মধ্যম তারের সিরাপ এবং ১ কাপ চিনিতে কাপ পানি মিশালে ঘন তায়ের সিয়াপ হবে। মিষ্টি তৈরির সময় সিরায় তার সব সময় এক রকম রাখতে হবে। তাই চুলায় রান্নার সময় রসগোল্লার সিরা ঘন হয়ে আসলে পানি ছিটিয়ে দিয়ে হালকা করা হয়।

পাউরুটি, ভাত : মাছ-মাংসের কোফতা ও কাটলেটে নরম পাউরুটির কুচি বা ভাত বেটে দিলে কোফতা নরম হয়। কাটলেটের মাছের সঙ্গে সিদ্ধ আলু চটকে দেওয়া যায়। হ্যামবারগারের মাংস পাউরুটি দিয়ে মাখানো হয়।

টোষ্টের গুঁড়া : চপ, কাটলেট, মাছ ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে টোস্টের গুড়ায় গড়িয়ে নিয়ে ডুবোতেলে ভাজা হয়। পাউরুটি টোস্ট করে খুঁড়া করা হয়। পাউরুটি টোস্ট না করে মিহিকুচি করে টোস্টের গুড়ার পরিবর্তে ব্যবহার হয়। এমনি পাউরুটির কুচিতে গড়িয়ে নিয়ে চপ, কাটলেট ভাজলে রং সুন্দর হালকা বাদামি আসে।

স্বাদ লবন : মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (M. s. G.) বা আজিনোমটোর বাংলা নাম স্বাদ লবণ, একে টেস্টিং সল্টও বলে। সুপ, মাংস সবজি এসব খাবারের স্বাদ লবণ দিলে স্বাদ বেড়ে যায়। খাবারে যে পরিমাণ লবণ প্রয়োজন তার আট ভাগের এক ভাগ স্বাদ লবণ দিতে হয়। স্বাদ লবণ বেশি খাওয়া ক্ষতিকর।

কারি পাউডার : নানারকম মসলার মিশ্রণে কারি পাউডার তৈরি হয়। বিভিন্ন মসলা বিভিন্ন মাপে নিয়ে গুড়া করে মিশিয়ে কারি পাউডারের মধ্যে স্বাদ ও গন্ধের বৈচিত্ৰ্য আনা যায়। দু-তিন রকম কারি পাউডারের রেসিপি অষ্টম অধ্যায়ে দেওয়া হয়েছে। মাছ, মাংস, ডিম রান্নায় কারি পাউডার ব্যবহার হয়।

পিকেলসের মসলা : আচার, চাটনি, সস, পিকেলস এসব খাবারে নানারকম মসলা দিয়ে স্বাদ ও গন্ধ বাড়ানো হয়। হলুদ, শুকনা মরিচ, আদা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, ধনে, জিরা, রাধুনি, শাজিরা, গোলমরিচ, মৌরি, তেজপাতা, সরিষা এই মসলাগুলোর সংমিশ্রণ পিকেলসের মসলা নামে পরিচিত।

সিরকা : আখ, তাল, খেজুর ও জাম ইত্যাদি ফলের রস গাঁজিয়ে সিরকা তৈরি হয়। সাদা সিরকায় ৪ শতাংশ এসেটিক এসিড থাকে। সাইড ও মল্ট ভিনেগারে এসিডের মাত্রা বেশি থাকে। মল্ট ভিনেগার লাল সিরকা বলে পরিচিত। সাদা এবং মল্ট ভিনেগাআরের মিশ্রণে ওয়াইন ভিনেগার তৈরি হয়। পিকেল্‌স আমের কাশ্মিরী আচার ইত্যাদিতে সাদা সিরকা এবং ঝাল মাংস রান্নায় ও আচারে লাল সিরকা দেওয়া হয়।

আগার আগার : আগার আগার পিচ্ছিল জেলী-জেলী ভাব একপ্রকার সামুদ্রিক আগাছা, শুকাবার পরে রং সাদা ও খড়ের মত লম্বা খসখসে দেখায়। আগার আগার শুকনা খড়ের মত এবং গুঁড়া দু’রকমই কিনতে পাওয়া যায়। এটি মিষ্টি খাবার তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়।

এসেন্স :  এসেন্স খাবারে সুগন্ধ আনে। জরদা, ফিরণী, সেমাই, হালুয়া, পোলাও, কোরমা এসব রান্নায় গোলাপজল, কেওড়া, জাফরাণ এর ব্যবহার বহু আগে থেকেই প্রচলিত। ভেনিলা এসেন্স ছাড়াও লেমন, পাইন এ্যাপেল, অরেঞ্জ, বেনানা স্ট্রবেরী ইত্যাদি এসেন্স আইসক্রীম, পুডিং, কাস্টার্ড, কেক, বিস্কুট, পেস্ট্রি, জ্যাম, জেলী, মার্মালেড এবং স্কোয়াসে দেয়া হয়। রেসিপির নির্দেশমতো খাবারে এসেন্স খুব সামান্য পরিমাণে দিতে হবে। দৈনন্দিন খাবারে এসেন্স ব্যবহার করা উচিত নয়।

ফুড কালার বা খাওয়ার রং :  খাবারের রং উজ্জ্বল করে উন্নত করার জন্য খাওয়ার রং দেয়া যায়। লেমন স্কোয়াস, পাইন এ্যাপেল স্কোয়াস, গ্রীণ ম্যাংগো স্কোয়াসে সাম্যান্য রং দিলেই স্কোয়াসের ফ্যাকাসে ভাব দুর হয়। কেক, পেস্ট্রি, ডেকোরেশনে বা সাজাবার কাজে খাওয়ার রঙের ব্যবহার প্রচলিত। খাবারের রং হালকা হওয়াই বাঞ্চুনীয়। আজকাল বাজারে নানা ধরণের চড়া রঙের ব্যবহার দেখা যায়। বেশি ফুড কালারের ব্যবহার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। খাওয়ার রঙের মধ্যে লেমন, কালার, এ্যাপেল গ্রীণ, স্ট্রবেরী, এগ ইয়েলো কালার এর নাম করা যায়।

জেলাটিন : শুষ্ক চুর্ণ জেলাটিন দিয়ে জমানো ঠান্ডা খাবার তৈরি করা হয়। আনারস ছাড়া অন্য সব সবজি, ফল এবং মাছ-মাংসের সঙ্গে জেলাটিন জমানো যায়। জমাবার জন্য দ’কাপ পানিতে ১ টে.চামচ জেলাটিন প্রয়োজন। প্রথমে ১/৪ কাপ পানিতে জেলাটিন ভিজিয়ে, বাকি পানি ফুটিয়ে নিয়ে জেলাটিন গুলে রেফ্রিজারেটরে রাখলে দুই থেকে চার ঘন্টার মধ্যে জমে যাবে। জেলাটিন রেফ্রিজারেটরে জমাতে হয়। বরফে নয়। জমানো সালাদ এবং সুফলে পুডিং জেলাটিন দিয়ে তৈরি হয়।

ফুড প্রিজারভেটিভ বা খাদ্য সংরক্ষক :  খাদ্যে সংক্রামিত অনুজীব ধ্বংস বা নির্জীব করার জন্য সংরক্ষণের সময় প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করার ক্ষেত্রে বাংলাদেশের বিশুদ্ধ খাদ্য অধ্যাদেশ অনুযায়ী সংরক্ষক দ্রব্য ব্যবহার করতে হবে। (১) সোডিয়াম বেনজোয়েট এবং (২) পটাসিয়াম-মেটা-বাই-সালফাইট এ দুটি সংরক্ষক দ্রব্য বিধিমতে ব্যবহার করা যায়। স্কোয়াস, জ্যাম, জেলী, মার্মালেড, টমেটো সস ইত্যাদি সংরক্ষণের জন্য খাবার .১শতাংশ সংরক্ষক দ্রব্য দেয়ার নিয়ম, অর্থাৎ ১ কিলোগ্রাম জ্যামে এক গ্রাম সোডিয়াম বেনজোয়েট বা পটাসিয়াম-মেটা-বাই-সালফাইট দেয়া যায়। উভয় সংরক্ষক দ্রব্যই পানিতে দ্রবণীয় সাদা রঙের মিহি গুঁড়া।