আমের চার আচার

কাঁচা আমের আচার বানানোর এই তো সময়। সারা বছরই খাওয়া হবে এই আচার। আমের কয়েক রকম আচার তৈরির প্রণালি দিয়েছেন জেবুন্নেসা বেগম

আম-রসুনের আচার
উপকরণ: আমের টুকরো ২ কাপ, এক কোয়া রসুন ১৫ থেকে ২০টা, লবণ ২ চা-চামচ (স্বাদমতো), সরষে ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সিরকা ৪ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২টা, সরষের তেল দেড় কাপ।
প্রণালি: আম পরিষ্কার করে ধুয়ে খোসা ফেলে টুকরো করে নিন। এবার আমে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে এক দিন রোদে রাখুন। সব মসলা সিরকা দিয়ে বেটে আমের সঙ্গে মেখে আবার রোদে দিন। বোতলে আম ঢুকিয়ে রসুন ও শুকনা মরিচ দিন। তেল গরম করে ঠান্ডা হলে আচারের বোতলে ঢেলে কয়েক দিন রোদে দিন।

আমের নোনতা আচার
উপকরণ: আমের টুকরো ৪ কাপ, লবণ ২ চামচ, কালোজিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ৩টা, মৌরি গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা- চামচ, সরষের তেল ২ কাপ।
প্রণালি: আমের খোসা ফেলে লম্বা টুকরো করে লবণ পানিতে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে এতে হলুদ ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে কড়া রোদে কয়েক ঘণ্টা রেখে মৌরি গুঁড়া ও কালোজিরার গুঁড়া দিয়ে আবার রোদে দিন। শুকনা নরম আম বোতলে ঢুকিয়ে নিন। গরম তেলে পাঁচফোড়ন ভেজে তেল ও পাঁচফোড়ন আমের বোতলে ঢেলে দিয়ে কয়েক দিন বোতলের মুখে পাতলা কাপড়ে বেঁধে রোদে দিন।

খোসাসহ আমের আচার
উপকরণ: আম ১০টা, সরষে বাটা ২ চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ, সিরকা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ কাপ, তেজপাতা ২টা, শুকনা মরিচ ৩টা, সরষের তেল ১ কাপ।
প্রণালি: আম খোসাসহ টুকরো করে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ৮-১০ ঘণ্টা রোদে দিন। এবার হলুদ, মরিচ, সরষে, পাঁচফোড়ন ও অর্ধেক সিরকা আমের সঙ্গে মিশিয়ে আবার রোদে দিন। শুকিয়ে এলে বাকি সিরকা, চিনি, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিয়ে বোতলে ঢুকিয়ে রোদে দিন। তেল ভালোভাবে গরম করে ঠান্ডা হলে আচারের বোতলে ঢেলে কয়েক সপ্তাহ রোদে দিন।

আমের মোরব্বা
উপকরণ: আম ১০টা, চিনি ২ কাপ, পানি ১ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, এলাচ ৩টা, দারচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টা, চুন ১ চা-চামচ।
প্রণালি: আমের খোসা ফেলে দুই টুকরো করে নিন। এবার টুথপিক দিয়ে আমের টুকরো ভালোভাবে ছিদ্র করে নিন। চুনের পানিতে আম ৭-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আম তুলে পরিষ্কার পানিতে কয়েকবার ধুয়ে নিন। এবার চিনির সিরায় সব উপকরণ দিয়ে ফুটে উঠলে আম ছেড়ে দিন। অল্প আঁচে রাখুন। আম নরম হলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে বোতলে ঢুকিয়ে রাখুন।

সূত্র: প্রথম আলো, এপ্রিল ২৬, ২০১১