তারকা শেফের রান্না

তারকা শেফের রান্না

লেখা: নওরিন আহমেদ মনিষা

ঢাকার ইন্টারকন্টিনেন্টাল হোটেলে চলছে ব্রিটিশ কারি ফেস্টিভ্যাল। এই উৎসবে অংশ নিতে বাংলাদেশে এসেছেন মিশেলিন স্টার শেফ ডমিনিক চ্যাপম্যান। উৎসবে জনপ্রিয় ব্রিটিশ খাবারগুলো তুলে ধরেছেন চ্যাপম্যান। এই রেসিপিগুলোই কেন বেছে নিলেন জানতে চাইলে বললেন, এগুলো ব্রিটিশ উৎসব আর ঐতিহ্যকে তুলে ধরে। রেসিপিগুলোর মধ্যে রোস্ট বিফ তাঁর সব সময়ই খুব পছন্দ। এ ছাড়া মাছও তিনি অনেক ভালোবাসেন।

ভালোবাসার টানেই মেনুতে রেখেছেন ফিশ পাই। পাশাপাশি সিজনিং উপকরণ, মৌসুম অনুযায়ী যখন যেটা পাওয়া যায়, সেগুলো নিজের রান্নায় যোগ করতে পছন্দ করেন।

বাংলাদেশে প্রথমবারের মতো বেড়াতে এসে তিনি বেশ আনন্দিত। জানালেন, হোটেলে বসে বাংলাদেশি খাবার চেখে দেখার সুযোগ হয়েছে, বাড়িতে মা, দাদির হাতের রান্না করা খাবার খাওয়ার ইচ্ছা আছে তাঁর।

নকশার পাঠকদের জন্য দিলেন তার রেসিপি।

মাছের পাই

উপকরণ: পেঁয়াজ ৪টি, রসুন ২টি, থাইম ১৫ গ্রাম, তেজপাতা ১০টি, দুধ ২ লিটার, রুই বা ভেটকি মাছের ফিলে ৬টি, স্যামন মাছের ১ পাশ।

প্রণালি: ১টি রসুন, ৫ গ্রাম থাইম আর ৩টি তেজপাতা দিয়ে রুই বা ভেটকি মাছগুলো আলতো করে দুধের মধ্যে পোচ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে ঠান্ডা হতে দিন। মাছগুলো চামড়া ও কাটা ছাড়িয়ে নিয়ে বড় বড় টুকরা করে নিন। স্যামন মাছের চামড়া ছাড়িয়ে খুব ভালো করে কাটা বেছে নিন। ৩টি ফালি করা পেঁয়াজ, ৫ গ্রাম থাইম ও ৩টি তেজপাতা দিয়ে মাছটি একটি গভীর ট্রেতে বিছিয়ে নিন। মাছ ফয়েল কাগজ দিয়ে ঢেকে দিন এবং ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১৫ মিনিট বা যতক্ষণ সেদ্ধ না হয়, ততক্ষণ ওভেনে দিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হওয়ার পর মাছটা মাঝারি আকারে ছিঁড়ে নিন। মাছটি থেকে পেঁয়াজ ও অন্যান্য উপকরণ আলাদা করে নিন। পেঁয়াজ, বাকি থাইম আর তেজপাতা দিয়ে ভাপ দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে, স্টকটুকু সস বানানোর জন্য রেখে দিন।

সস

উপকরণ: মাখন ২০০ গ্রাম, ময়দা ২০০ গ্রাম, স্মোকড রুই বা ভেটকি মাছ দিয়ে জ্বাল দেওয়া দুধ ৮০০ মিলিলিটার, ডাবল ক্রিম ৭৫ মিলি লিটার, শর্ষেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পার্সলে, ট্যরাগন এবং চারভিল পাতা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস পরিমাণমতো, লবণ ও গোলমরিচ পরিমাণমতো।

প্রণালি: মাখন গলিয়ে নিন। ময়দা দিন। ২ মিনিট ধরে রান্না করুন। ধীরে ধীরে বাকি তরল উপকরণগুলো দিয়ে দিন। মিহি সসের মতো হয়ে না আসা পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। শর্ষে, পার্সলে, ট্যরাগন, চারভিলপাতা দিয়ে সিজনিং শেষ করুন। সিজনিং দেওয়া হয়ে গেলে সূক্ষ্ম ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন।

সাজানোর জন্য: ৪টা আলু, মটরশুঁটি, পেঁয়াজ ৩-৪টি, ৮ মিনিট ধরে রান্না করে নেওয়া ডিম ১টি, পারমেজান চিজ পরিমাণমতো, ব্রেডক্রাম্ব বা টোস্টের গুঁড়া পরিমাণমতো, ডিমের কুসুম ১টি।

প্রণালি: আলু সেদ্ধ করে চালনিতে চেলে নিতে হবে। তাতে মাখন ও ডিমের কুসুম মিশিয়ে মিহি না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে হবে। শেষে অল্প করে দুধ আর মাখন দিন।

মটরশুঁটি অল্প মাখনে রান্না করে তোয়ালে দিয়ে বাড়তি তরল শুষে নিন।

পেঁয়াজ, মাখন দিয়ে কয়েক ঘণ্টা অল্প আঁচে রান্না করুন। পেঁয়াজ গলে নরম হয়ে গেলে বাড়তি মাখন শুষে নেওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।

পারমেজান কুঁচি করে এক পাশে রেখে দিন।

ব্রেডক্রাম্বগুলো আরেক পাশে রেখে দিন।

পরিবেশন: পাই বাটির একদম তলায় পেঁয়াজগুলো সুন্দর করে সাজিয়ে নিন। তার ওপর স্যামন আর রুই বা ভেটকি মাছের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। মটরশুঁটি যোগ করুন। মাছের ওপর সস ছড়িয়ে দিন এবং একটি ডিমের চার ভাগের এক ভাগ মাঝখানে রাখুন। গরম ম্যাশ পটেটো ওপরে দিয়ে নিন এবং ডিমের কুসুম ব্রাশ করে নিন ওপরে। পারমেজান চিজ আর ব্রেডক্রাম্ব ছিটিয়ে দিন। ব্রেডক্রাম্বগুলো সোনালি বা মুচমুচে না হওয়া অবধি ওভেনে বেক করে নিন।

সোর্স : প্রথম আলো